Той е Стоян. Стоян Костанев. И със сигурност ще го познаете веднага! Той е от онези хора, които без да си го поставят за цел изпъкват.
Не е нито Х-фактор, нито Z-поколение. Той е човекът, който прави всичко с желание и това личи. Чувства се жив и живее в пълния смисъл на думата. Ако съществува определение “ценител на качествения живот” – Стоян е точният пример за това!
Може да го видите как пие бира на върха на връх Вихрен, как лежерно премята греблото на надуваемия си “сал” (дюшек) в декемврийските води при плажа на Градина, да кара своя mountain bike по скалите над остров Тасос или там, където най-малко очаквате. Защото именно “там” Стоян се чувства най-комфортно, а абсолютен комфорт изпитва, излизайки от зоната на познатото и обичайното!
Ако сте от хората, които обичат истинското кафе няма по-основателна причина да се запознаете с него. Той познава културата и историята на кафето. И до съвършенство е усвоил това изкуство! Без значение дали ще пиете “еспресо за кеф” или “капучино за удоволствие” със сигурност ще запомните вкуса му, защото Стоян не прави, а създава кафета!
Днес сме в Капана – най-арт местенцето в цяла България. Тук всичко е живо – дори уличните лампи! А атмосферата е… айляшка. Въпреки зимата! И ще пием кафе….
Честит имен ден, Стоян! Преди да започнем разговора ни искам да ти пожелая от името на целия ни екип да си здрав и…. айляк! С какво ще ни почерпиш днес?
– Здравей, Поли! И благодаря! В тона на пожеланията за айляк, за да го постигнем във фазата, в която е приятен, стартираме с капучино! Ей така, да имаме повече глътки между думите.
Повече от идеално! Разкажи ми, как се появи този интерес към кафето, за да стигнеш до левъла в момента?
– Абсолютно случайно и изцяло неочаквано. Връщам те в 2010-та година в състоянието си на студент, който издирва работа в сферата, която е захванал да учи – хотелиеро-ресторантьорската. Кандидатствам по обяви и ми връщат обаждане от Costa Coffee. Явявам се на интервю, харесват ме и нещата стартират.
Бях в тотален шок когато ми дадоха учебник, с дебелината на палеца ми, за да се науча как се приготвя кафе. Нещо, което в очите на почти всеки нормален човек изглежда крайно елементарно. Въпросният „шок“ подейства като катализатор на интереса ми. Фактор също е, че най-голяма мотивация получавах от управителката на обекта, Роси. Да е жива и здрава, че ми даде такъв начален тласък и възможност да се развивам, и експериментирам извън установените фирмени принципи на работа.
След Costa, продължих в West Café. Там пък ми дадоха възможността, освен да приготвям кафета, да управлявам и хора. Година по-късно станах управител на кафетерията. В последствие, успоредно и на втората, а накрая, за един кратък момент, бях стигнал и до грижи за трите обекта на фирмата едновременно. От целия натрупан стаж, едно от най-ценните неща е възможността лично да си обучавам персонала. Това мотивира адски!
Идеята всеки път да бъде по-лесно, по-интересно, по-достъпно и енергоемко те кара да ровиш, четеш и разсъждаваш по различен начин. В целия този процес се запознавах с всякакви колеги професионалисти, ходих по курсове, фирмени обучения, четях и експериментирах.
Тук идва интересната част. Costa и West работят с кафета за масовия вкус на клиента, а аз се бях разпалил на тема качество. А именно да се занимавам със специално кафе. За това и след West се пренесох в Monkey House – първата изцяло насочена към специално кафе кафетерия в Пловдив. Допускам, че би било любопитно да разбереш какво му е специалното на специалното кафе. Ако е така, ще те върнал малко назад във времето, за да ти разкажа как е стигнал фокусът до него.
Абсолютно! Това е тема, която със сигурност ще е интересна и за нашите читатели! А и нали затова сме тук – да говорим за истинското и специалното кафе!
– Ще споделя малко история за това как се развиват теченията около кафе-културата в световен мащаб. Образно, до момента има три отчетливи вълни.
Първата е около 1800 година, когато предприемачи намират пазарна ниша за кафе, което е едновременно достъпно и лесно за приготвяне. Тогава се появяват вакуумните опаковки и инстантното кафе – улеснен на максимум достъп до всяко домакинство. Таргет са иновациите в преработката, пакетирането и маркетинга. Нещо, което в последствие изтрелва кафеения бизнес силно нагоре. Именно и заради това, първата вълна е критикувана, че жертва качеството заради удобство и масова продукция.
Прехода към втората вълна тръгва точно с недоволството от ниското качество, което е наложено на пазара. Потребителите започват да изискват повече информация за произхода на кафето, начина на печене и приготвяне. Изисквало се е по-занаятчийски подход, за да представиш кафето на клиента като опит, преживяване, за да се наслади. Забелязва се дори подобрение в речника на клиента – започват да се използват думи като еспресо, лате, френска преса. Старбъкс е огледало на кафетерия от втората вълна. Те са доминиращата фирма с феноменален бум на разрастване и налагане на нови знания в клиента.
Стигаме и до третата вълна. Тя се характеризира с любителите на кафе, които се интересуват от самия характер на кафето. Понякога това движение е по-скоро реакция срещу некачественото кафе и начина, по който то се промотира. Не че маркетингът и обществото нямат влияние върху развитието на третата вълна, но те не са движещата сила.
Систематизирам го накратко. В първата вълна консуматорът иска да консумира удобно – той дърпа конците. Във втората, кафето е по-добро, но маркетингът и опитът са движещата сила. А в третата – производството и маркетингът заемат задната седалка, а продуктът – централно място. Търси се главно качество.
Най-големият прогрес на Specialty Coffee индустрията. Specialty Coffee или Специално кафе мога да обясня по следния начин: всички фермери по света, които произвеждат кафе, имат право да участват в конкурс наречен “Cup of Excellence”. Те дават проба от всяка тяхна реколта. Събира се световно жури от дегустатори и в продължение на няколко дни се провеждат дегустации с всяко едно кафе. Поставя се оценка за всяка проба по една стобална точкова система. Всяко кафе, което събере 84 или повече точки, печели титлата Специално. Това означава, че се е откроило с изключителни вкусови и ароматни качества.
В Третата вълна се обръща внимание в дълбочина. Което ще рече, че клиентът може да проследи историята на кафето дори в начина му на отглеждане. Може да поговорите с вашия бариста, от коя държава е кафето, на каква надморска височина е растло, в какъв тероар (почва), по кой метод обработено, по кой метод е сушено и как всичко това се отразява на вкуса му.
Преминаваме през профили на изпичане. Всеки профил отключва различни вкусове и аромати. Методи и машини за приготвяне, умения на бариста. Безкрайни детайли. В третата вълна е заложено и обучаването на кадри, за да успеят да извлекат в процеса на приготвяне нужния вкус, върху който са работили фермерът и пекарят. Също и уменията да го обяснят така, че клиентът да се фокусира и усети магията на добре приготвеното кафе.
Точно това, което правя аз!
Освен със специалното кафе, току що се запознахме в детайли и с естеството на твоята работа, която изглежда сериозно предизвикателство. С какви сортове кафета работиш?
– Само и единствено арабика. Това е най-богатият на вкусове и аромати вид кафе. Всяка една държава, всяка една ферма, всяка надморска височина открива различни вкусове в различните сортове на арабиката.
Ще използвам една твоя реплика “еспресо за кеф, капучино за удоволствие”. Определящо ли е настроението или поводът при избора на кафе?
– За мен е определящ, но моля да не се чете по този начин. Хубаво е човек да си разчупва навиците, когато най-малко иска, за да изпита новости, които могат да направят сутринта или следобяда в пъти по-хубави. Това, което най-добре може да определи какво ще пиеш днес, е човекът зад бара. (усмихва се, всъщност се усмихва през цялото време)
Сигурна съм, че ако ти кажа колко много обичам и какво кафе пия ще отговориш, че нищо не разбирам от кафе. Затова предотстъпвам  възможността на теб, като про, да разкриеш тайната на кафето пред нашите читатели?
– Ще ти отговоря малко по-различно… Кафето е изключително въпрос на вкус. Но! Качественото си е качествено, нискокачественото си е нискокачествено. Това, на което българинът е научен е горчиво кафе, в големи дози. Ниското качество. Веднъж свикнал на това, борбата срещу този вкус е като да пърхаш с ветрило срещу вятърни мелници.
Кафето е плод. Характерно за всеки плод е да има киселинност и сладост. Специалните кафета се приготвят от арабика. Арабиката като вид има ярко изразена киселинност, сладост и липса на горчивост. Много хора не обичат кафето им да киселее, което е разбираемо, след години налагане на горчивост. Горчивостта е характерна за недобре приготвено кафе, твърде тъмно изпечено и заради кафе-смеси с вида Робуста, който е много по-евтин и лесен за отглеждане, но не толкова комплексен и с ограничени вкусови възможности. От тази си гледна точка – доста по-апетитен за индустията и слаган в много кафе-смеси, и съответно наложен. Кафето може да горчи и от лош инвентар, липса на умения и още куп неща.
Давам пример за качествено и некачествено кафе. Влизаш в градината на село и си откъсваш една прясна ягода, отгледана от баба и дядо. Отхапваш и първото, което усещаш е рязка сладост, последвана от плътна киселинност. В другия момент си на кварталния пазар и купуваш перфектно изглеждаща, вносна ягода. Отхапваш и усещаш тревист вкус, липса на сладост и дори, в някой неприятни случаи, лека горчивост. Така е при кафетата! Когато някой се е погрижил да подбере и приготви кафето, както трябва, резултатът е един, а при този, който го прави, само за да каже, че приготвя кафе, резултатът е съвсем различен и масов.
Бих предложил следното. Ако ти имаш любима пекарна, в която знаеш, че хлябът е качествен и пазаруваш само от там, при кафетата е същото. Намираш кафетерията, в която се обръща внимание на кафето и отиваш да се насладиш, буквално на цялото преживяване, не само на самото кафе, защото процесът си е изживяване. Разбира се, ключово е да си отворен към нови неща, защото иначе в обратния случай, когато го правиш само, за да изпиеш поредното кафе – няма смисъл. Не е казано, че на всеки ще му хареса, но е хубаво да си даваме шанс да разберем цялата идея. Така е и с всяко нещо на този свят, за да му се насладим както трябва. Никой не е станал Арнолд Шварцнегер с едно посещение във фитнеса, нали?
Категорично кафето е цяла наука. Можеш ли да дефинираш философията на тази наука?
– Стремеж към разбиране, наслада, социализиране, обединяване и прогрес.
Това ли е професията, в която се чувстваш на Твоето място или по-скоро основата на нещо грандиозно вбъдеще?
– Бих казал по-много и от двете, въпреки че в момента съм намалил значително работата с кафе, за да отделя време на други детайли, които ще са ми полезни за реализацията бъдещ проект… свързан с кафето.
Ще помоля за едно лате ….  Кой всъщност е човекът Стоян извън “магическия” свят на кафето?
– Непораснало дете, което обича да се наслаждава на живота и прави всичко възможно, във всяко удобно време, това да се случва.
Ти си от хората, които знаят как да разнообразяват ежедневието си. С други думи – не ти остава време, за да скучаеш. Какво мислиш по въпроса със заседналия начин на живот при по-голямата част от младите?
– Липсата на спортуване от ранна детска възраст е изместено от неприятни пороци. Неизграждането на воля и мотивация те вкарва в една права електрокардиограма. Липса на приоритизиране. Друго, по-лошо е, че имат възможност да пътуват, което би те накарало да избухнеш от идеи и емоции, а за съжаления не го правят. Докато на почит е тридневното избухване на един познат морски курорт, пред визитация на европейска столица – нещата не са на добре.
Как “оцелява” човек като теб сред толкова черногледство, критичност и тесногръди хора?
– Прецедил съм един обкръжаващ отряд от хора, с които предпочитам да прекарвам свободното време. По-скоро срещата ми с такива хора се случва на работа, когато нямам избор и трябва да им обърна внимание. Там го карам праволинейно – те говорят, аз не ги слушам, всички са щастливи. Отварям една скоба, за да се затраховам, че критичността не винаги е лошо нещо – зависи от кого идва. А когато нещата са ескалирали и по някаква причина съм попил такива емоции и напрежение, моментално отивам да спортувам, за да изравня нивата на ендорфин.
Какво липсва на хората, за да са щастливи? За да постигат мечтите си?
– Постоянна грижа за здравето да е все добро, непукизъм, любов, автомобил и международен паспорт.
Имайки твоя положителен пример, по-добрият въпрос, може би, е какво е нужно на човек , за да успява в това, което прави?
– Наскоро бях на дегустация на кафета от най-голямата пекарна за специално кафе на Балканите. Баристката, която приготвяше напитките, беше втората най-добра в Гърция. Когато я попитах какво я държи мотивирана, тя ми отговори, че толкова много неща се случват за единица време в бизнеса, че няма как да ти е скучно и за момент.
За това моят отговор е мотивацията. Защото, не си ли мотивиран да ровиш, ако за момент останеш на едно място – загиваш. Както казва Камен Донев – бъдете недоволни!
Наред с всички прилюченения, в които се впускаш – спортът какво място заема в ежедневието ти?
– Целта, която стои на стената, е по 2-3 часа на ден да са за спорт. Не винаги се получва, но имам ли свободен ден отделям и повече.
– А как започва твоят ден?
– Трудно, адски трудно, защото мразя да ставам рано. (смее се). Но стана ли – денят си теква и всичко се подрежда.
Какво кафе обича Стоян Костанев?
– Предпочитам кафе от Гватемала. Този регион предлага много ванилови, шоколадови и медени нотки. А аз обичам да ми е сладко.
Колко пъти на ден консумираш кафе?
– Бил съм във всякакви крайности. От 1 до 11 на ден. Правя уточнението, че не се чувствам зависим от кафе, а го пия за кеф. Когато е неработен ден за мен, в повечето случаи не консумирам кафе. Това си е моят начин и работи за мен. Но това, което препоръчвам за нормална употреба е до две на ден.
Вредно ли е кафето?
– Всичко, с което не прекаляваш, не е вредно. А точно обратното.
– А с какво е полезно?
– Антиоксидант, стимулира мозъчната дейност (стига да не прекалявате с бройките, че тогава става точно обратното), тонизира. Ако тренирате намаля и апетита, но внимавайте как използвате тази му ползва. Аз горещо препоръчвам кафе да не се пие на гладно.
Има ли такова понятие като “перфектния десерт” за кафето?
– Виждал съм всякакви извратени комбинации. (смее се)
Аз пия кафето преди или след десерт. Ако ще е със десерт – препоръчвам да е кафе-напитка с мляко. Но най-много, за мен, си върви с малки бисквити с мек шоколадов пълнеж.
Как си представяш кафето след 10 години?
– Като безкрайно роботизиран процес. Тъй като, когато имаш един топ продукт не искаш некадърник да го съсипва. Затова индустрията работи в тази посока да елиминира максимално човешкия фактор и да запази качеството. Което звучи доста жалко, но световният проблем с качествената работна ръка бута нещата натам. Аз лично бих се шокирал ако една кафе-машина ме посрещне с “Добър ден, как сте днес?”
На прага на Новата година сме – какво оставя в теб 2017-та?
– Пракрасен букет от емоции, постигнати цели, надхвърлени очаквания, малко тъга, много километри и изводи, който ще ми помогнат за догодина.
Опитай се да опишеш всичко, което искаш от 2018-та с една дума – каква ще бъде тя?
– Приключенска.
За финал – ако животът е чаша кафе, ще бъде….?
– Еспресо!
Еспресото е най-трудната за приготвяне напитка. Изключително детайлна, с много възможности да сбъркаш. Може да е пълен кошмар ако сбъркаш. Най-трудоемка и изискваща, но и най-интензивна, пъстра, комплексна и награждаваща ако си свършиш работата както трябва.