Днес избираме денят ни да започне с чаша вино в уютната атмосфера на Винарска изба Варна.
Според Луи Пастьор, една бутилка вино съдържа повече философия, отколкото всички книги на света, а ако обърнем лице към миналото – няма да сгрешим, приемайки, че историята на гроздовия еликсир започва със съществуването на човешката цивилизация. А защо не и преди това? Все пак става въпрос за напитката на боговете…
Дали това е така и какви истини крие за себе си виното – разговарям с Тихомир Трифонов, който през 2016-та година получава Дионисиевия венец от председателя на Съюза на енолозите в България, Станимир Стоянов, по време на традиционната тържествена церемония, известна като бала на енологичната общност.
Здравей, Тихомир! Благодаря ти, че прие поканата за този разговор! И тъй като основна тема днес е виното, без да губя и минута повече – кое е най-подходящо за този сезон?
– Здравей, Паулина! Природата е предопределила… Подходящата комбинация с тежките свински, телешки, дивечови зимни меса, сурово-сушени или печени е червеното вино. С негова помощ, съставките на месата са по-лесно усвоими. Това не бива да обижда почитателите на бяло и розе вино, но направете си един тест – опитайте миди с червено вино или свински стек с младо, бяло вино. Не се комбинира! Все пак, това мнение не е задължаващо – колкото хора на тази земя, толкова и различни вкусове.
Виното, обаче, не бива да е основното на една трапеза. Само по себе си няма да е така привлекателно. Но, ако се комбинира с подходящата храна, светлина, музика, компания – то придава особена магия на цялата романтика. И затова не е случайна срещата на виното и любовта в един месец! Ако подходим с необходимото положително чувство към виното, подобаващо ще ни се отплати и то. С него трябва да се общува.
Да поговорим за теб…
– Казвам се Тихомир Трифонов. Роден съм в град Добрич. Завършвам Университета по хранителни технологии в Пловдив през 1996 г. и вече 19 години съм във винарския бранш. В кариерата си съм преминал от голямото промишлено производство до малката бутикова винарна, в която работя вече 10 години.
При последното ми, т.е. настоящо работно място, започнахме изцяло нов проект от “нула” – през изграждането на сградата до изграждането на работещо предприятие със залагане на всички принципи на работа и достигане на капацитет от 180 000 бутилки годишно.
Трябва ли да си почитател на виното, за да бъдеш добър енолог?
О, да! Към виното трябва да се подхожда със специално отношение. То има нужда от комуникация. Но, за да знаеш какво искаш да постигнеш е необходимо добър пакет от теоретични познания и практически опит.
Трябва да ти харесва консумацията на тази напитка с цялата си комбинация от аромати и вкусове, които изпълват сетивата. Многообразието е голямо. По-голямо от всички видове напитки в света.
– През 2016-та стана енолог на годината – какви са критериите, на които се наложи да отговариш, за да получиш такова признание?
– Признанието е от колегите. Конкретни критерии няма описани. Ние сме една гилдия, в която всички добре се познаваме. Оценката е с по-широк характер – в нея се вплита работата през последната година на “винената сцена”, комплексът от условия на работа и постигнати резултати.
“Участниците” в този процес могат най-добре да разберат трудностите и казусите, пред които е изправен един енолог в работата си и съответно резултатите, които се получават. Оценява се именно тази всеотдайност към професията, смелостта да се изправиш и да поемеш отговорност със своето име.
Чувала съм, че при винопроизводството конкуренцията е сладка… вярно ли е, че за всяко вино си има ценители и потребители?
– Почитателят на тази напитка в България, в последните години, има възможността да се радва на непрекъснато усъвършенстване на качеството на вината и все по-атрактивни цени. Това е благодарение на винарните от непромишлен тип, които се създадоха в последните 10 години. И този тип конкуренция наистина създава дух на непрекъснато старание на винарите в търсене на онази суровина, от която да създадат по интересен вкус, отличаващ ги от другите.
Аналогично – различно ли е виното когато сме тъжни и когато сме влюбени, например? С други думи вино за всеки повод?
– Едно и също вино може да ни натъжи, но може и да ни развесели. Зависи от вътрешната нагласа на всеки и ситуацията в която се консумира. Но виното е единствената напитка, която може да поддържа настроението високо и за дълго време, без да опиянява (зависи от темпото).
Какво е необходимото време на гроздето, за да стигне до магазинната мрежа?
– При всеки сорт грозде е строго специфично. Зависи и от целите и визията, която си поставя всеки винар. Например, чарът на ароматните сортове е докато вината са млади – т.е. тяхното място на рафта в магазина е около 3 месеца след гроздобер. Но един Ризлинг немски или Грюнер Велтлинер се изявява когато прехвърли една година. За Шардонето, което старее в бъчви, изявата е от една до пет години. А червените сортове трябва да са в търговска мрежа не по-рано от една година след създаването им.
Има ли “стандарт” за отлежало вино?
– Няма. Този процес е по-коректно да се раздели на време за съзряване и време за стареене. И двата са свързани с изграждане на виното във времето – веднъж в бъчва и втори път в бутилка.
А за умерена консумация?
– Имаше една формула за дневна доза вино – теглото на човек х 10 = мл. вино. И това е твърде относително, заради много от факторите на обмяна на веществата на всеки човек.
Последните години виненият туризъм в България набира скорост и популярност. В перспектива – има ли резон това да се превърне в атракция, която да привлича повече чуждестранни туристи?
– Със сигурност, но най-вече това може успешно да се практикува в южна България, където са повече избите на единица територия и пътуването от изба до изба не отнема много време. Но преди това трябва да създадем традиции в предлагането на тази услуга. Все още се лутаме как точно да изглежда този продукт и това е така, защото и туристите са непостоянни като манталитет. Не бива винената дегустация да е подвластна на капризите на клиента. Това в крайна сметка е форма на обучение. Не едни ще им интересно, а на други – не. Не бива да се опитваме да задоволим настроенията на всички.
В този ред на мисли – отворена ли е винарска изба Варна за посетители и с какво могат да бъдат впечатлени туристите?
– Да, отворена е. В близост до нас са големите курортни комплекси Албена, Златни пясъци. Провеждаме винени дегустации за туристи през цялото време на годината, изключвайки времето на гроздоберна кампания – септември, октомври. Можем да провеждаме и по-големи частни събития, като използваме продукти от собствено производство.
Какво се крие за името Винарска изба Варна?
– Брандът “Винарска изба Варна” съществува вече 10 години. Избата произвежда около 180 000 бутилки годишно, с което собствениците запълват една ниша в регион Варна от производител на вино след прекратяване работата на големия винзавод “Димят” и развиване на винен туризъм.
В основата на тази изба стои Григор Григоров – инвеститор и лозар и Цанко Станчев – енолог. Избата се опитва да имитира класическия процес на производство на вино със съвременни средства – използване на гравитачни принципи на придвижване на виното. Разбира се, следват се новостите и тенденциите в консумацията на вино.
Колко често ти се налага да дегустираш вина?
– Всеки ден, задължително! Всичко, което се движи като течност трябва да се проследява дегустационно. Но правете разлика между “дегустация” и “консумация”.
– Тук е моментът да направим точно тази разликата?
– Консумацията е удоволствие, за което се заплаща, а другото създава удоволствие, за което се търси отплата. Не бива да се изпуска връзката на този който дегустира, че следващия след него ще е необходимо да го одобри след като го консумира.
– Кое е най-скъпото вино, което си опитвал? И какво всъщност прави виното “скъпо”?
– Може би някои френски вина за около 100 евро бутилката. Вярно е, че доброто вино струва пари и обратно – зад високата цена на една бутилка винаги клиентът може да бъде сигурен, че ще консумира класен продукт. Дори да няма корелация с неговите разбирания и вкусове.
Има утвърдени традиции в старите винарски държави, въз основа на стила, който те са установили във вековете. Това, че са успели да изградят своя имидж не само основавайки се на положителната реакция за техния продукт, а и с множеството благородни аромати и вкусове дошли от самото грозде и създадени във времето на съзряване и стареене в дъб и бутилка.
– На пазара в България от няколко години се предлага синьо вино. Подкрепяш ли такива дръзки и иновативни решения при винопроизводството или по-скоро вярваш в това, че виното е традиция и като такава трябва да се спазва?
– Във всяка една сфера на живота има такива крясъци на модата. Но знаем, че обикновено те са кратки. Аз съм “за” опитите за привличане на вниманието на клиента. Но в този момент има много психология. Как би възприел клиентът това ново нещо? Склонен ли е да излезе от стереотипи и догми? Ако “да” – значи тези стереотипи и догми му тежат.
Клиентът сам ще отсее модното, преходното от това, което задоволява сетивата му. Разбира се и синьото вино има своите почитатели. Колкото хора на земята, толкова и вкусове, пак казвам… Но все още виното поддържа своята класика с комбинацията от бутилка, етикет, тапа и т.н.
Месни деликатеси или шоколад са по-доброто допълнение към виното?
– Аз съм в подкрепа на традициите – вино и месо. Или това, което въздейства подсъзнателно. Но е много интересен експериментът от смяната на месото с шоколад при едно и също вино – сякаш сте сменили и виното. Откриват се други аромати, други вкусове. Става дума за шоколад с най-високо съдържание на какао и най-малко захар. Може и да е с червени, сушени плодове – касис, къпини, малини или стафиди.
Връзката между любовта и виното?
-Любовта – най-съкровеното чувство. Хубавото в България през последните години е, че младите хора, където най-вече е любовта, все повече се обръщат към тази класическа напитка, виното. И това е връзката….
– Ако животът е вино…..
… виното е живот. Грижи се добре за НЕГО.