Професор Пенчо Далев е преподавател по „Биотехнология“ в СУ. Има 22 книги с научна и популярна тематика. Носител е на Юбилеен медал“ на СУ през 1988, на грамота от МОН „За постигнати съществени резултати при разработката на научноизследователски проект“.
„С пълно основание може да се каже , че белтъците са най-важните от всички вещества, които влизат в състава на животните и растенията…В организма на човека се съдържат хиляди разнообразни белтъци, притежаващи различен строеж, вследствие на което те могат да изпълняват различни функции“ – пише Нобеловият лауреат Лайнъс Полинг.
С цитат от този изследовател, Пенчо Далев въвежда своите читатели в едно научно, вълнуващо пътешествие в света на белтъците, тези източници на живот. Техният произход, строеж, функции, полезните им свойства са представени със строга научна фактология, но и с конкретни достъпни, познавателни, любопитни данни, примери, графични обобщения.
Тръгвайки от химичния състав на белтъците, авторът допълва терминологичната основа в „Белтъците – храната на живота“ с интересна информационна „база“ данни.
Италианският учен Джакопо Бекари през 1728 г. изолира глутен от пшенично брашно. Глутен се нарича белтъчното вещество в зърното на пшеницата. Хемоглобина – белтъка на кръвта и миоглобина – белтъка на мускулите. Понякога имунната система може да се обърне срещу собствения организъм и да атакува собствените молекули и клетки. Това са автоимунните заболявания, които протичат тежко за пациента. Апоптозата е процес на много биохимични явления, при които възникват дълбоки промени в клетката. Всяко денонощие при здрав човек при апоптоза отмират между 50 и 70 млрд. клетки. Липсата на апоптоза може да доведе до хипертрофия и рак. При продължително гладуване белтъците в организма започват да се използват като резервни белтъци- те се разграждат и стават енергиен източник за поддържане на жизнените му функции.
Белтъците са в основата на живота. Целта на пастьоризирането е хранителният белтък да се съхрани по-дълго време. То се извършва чрез нагряване при около 70 С – температурата, при която се денатурират естествените активни белтъци на микроорганизмите, които развалят храната. Пример за полезна денатурация е собствената защита на организма от вирусни заболявания. При заболяване организмът реагира с покачване на постоянната си температура. Вирусните белтъци, които са чувствителни към високата температура, се денатурират, вследствие на което вирусите се разпадат (те представляват комплект от белтък и нуклеинова киселина). Затова лекарите съветват температурата от 37 до 38 С да не се сваля веднага с лекарствени средства.
Главата „Биология на белтъците“ изследва друг аспект от тяхната специфика. Отново научната обосновка е „смекчена“ от любопитна фактология.
От древната култура на маите в Мексико и в цяла Южна Америка се е предала процедурата за обработка на царевицата. Царевичните зърна се варят 15-60 минути в трикратен обем 1-2-процентов разтвор на негасена вар. Така алкалността достига pH 12,5. След това зърната се промиват с вода, смилат се и се прави тесто, от което се изпичат питки или тестото се суши, смила се на брашно и така се съхранява дълго време. Предполага се, че при тези процеси става денатурация на белтъците. Повишава се биологичната ценност на храната.
Обширната глава за източниците на хранителни белтъци добавя специфична информация, където науката среща „ежедневието“.
Майчиното мляко по състав се различава от кравето по два показателя – то съдържа по-голямо количество млечна захар и по-малко белтъци. Така че когато краве мляко се използва за дохранване на кърмачета, добре е то да се разрежда с вода и да се добавя определено количество захар.
Казеинът е и в основата на производството на всички видове сирена. Съдържа се само в млякото, където в разтворима форма е свързан с калций.
Олеиновата киселина е омега-9 мононенаситена мастна киселина. В чисто състояние представлява безцветна маслообразна течност без миризма. Тя е в основата на зехтина. Олеиновата киселина има доказано здравно действие – намалява нивото на холестерола в кръвта и предпазва от развитие на сърдечносъдовите заболявания, благоприятства обмяната на глюкозата, подобрява имунитета, способства синтеза на антиоксиданти , а и тя самата е антиоксидант, и др. Коластрата има специфични хранителни и здравни качества, предхожда обикновеното мляко и е първата храна на новородения организъм. Има клинични доказателства за защитата на човешкия организъм срещу инфекции….
Млечните продукти са многобройни , често характерни за отделните региони страни и народи, но могат да се обединят в няколко основни групи: сирене, извара, млечнокисели продукти, кондензирано мляко, сметана, млечно масло/краве масло/, обезмаслено мляко. У нас като „сирене“ се възприема бялото саламурено сирене. Сиренето, което в други страни се нарича жълто сирене, у нас се нарича кашкавал.
Сиренето се усвоява бързо и пълно от организма. То помага за смилането и на другите компоненти на храната, стимулира отделянето на стомашен сок и така подобрява апетита. Сиренето е отлична диетична храна при различни хронични гастрити, свързани с понижаване на киселинността на стомашния сок. То действа благоприятно при стомашно-чревни растройства – възпаление на лигавицата на тънкото и дебелото черво вследствие на хранителни интоксикации.Облекчава болестното състояние при заболявания на жлъчката и черния дроб.При недостиг и загуба на калций и фосфор от организма сиренето ги доставя в лесен за асимилиране вид. При бременни помага за нормалното развитие на плода. Изследвания от 2006 г на германски лекари са установили ,че в кръвта на тежко болни пациенти от рак има недостиг на фосфатиди и липопротеини. Тези вещества се съдържат в сиренето. При редовна консумация на сирене в продължение на три месеца жизнената енергия в болните се възстановява, активира се и активността на черния дроб, постепенно симптомите на рак намаляват и туморите се свиват.
Основният белтък на млякото, казеинът, се е използвал в миналото, а и сега като храна и хранителна добавка, така и за някои нехранителни цели – производство на бои, лепила и др. Той може да се използва вместо скъпите хранителни добавки. Вложен като хранителна добавка в продукти или използван самостоятелно , казеинът помага за натрупване на мускулна маса и за увеличаване на силовите показатели при активно спортуващите. Той подобрява възстановяването след тежки състезания и тренировки. Природата ни е предложила най-полезния хранителен подукт – млякото, с балансирано съдържание на всички компоненти. Хранителната добавка трябва да се използва след преценка на риска от нейното положително и отрицателно действие.
Германската дизайнерка и микробиоложка Анке Домаске е спечелила награда за иновации на Асоциацията за изследване на текстила в Германия. Дизайнерката е направила плат от мляко – нова екологична тъкан, която може да предизвика революция в текстилната промишленост. Оказва се, че производството на Q-млякото е икономическо и екологично изгодно.
Кашкавалът е вид твърдо сирене. Трябва да се прави разлика между традиционния български кашкавал и европейските „жълти сирена“ – чедър, ементал, гауда и др. Жълтите сирена се произвеждат и със закваски, които могат да се добавят след подсирването. А видимата разлика, е че докато в кашкавала няма шупли, в жълтите има и размерът им е критерий за тяхното качество. При кашкавала е обратно – наличието на шупли означава некачествен продукт.
Зреенето на кашкавалът се извършва в специални проветриви помещения при температура 12-14 градуса С поне 60 дни.
Според авторът – качокавало, което от италиански е „сирене на кон“, типично за южната част на ботуша и остров Сардиния има български произход.
Чедър сирене – е твърдо сирене –оранжево до почти бяло на цвят, с характерен остър вкус и аромат , понякога усилен с анасон. То е най-популярният вид сирене в Обединеното кралство.Екстра качество „Чедър“ изисква поне 15 месеца зреене.
Описват се и жълтите и бели сирена в Европа:
Ементал – швейцарското сирене; Грюер – произвеждащо се в окръг Грюер, Швейцария; Гауда – холандското сирене; Чедър – произхождащо от Югозападна Англия; Бри – френското меко сирене; Горгонзола – италианското „зелено сирене“; Рикота – италианското сирене; Маскарпоне – италианското „меко сирене“; Моцарела – италианското сирене, произхождащо от областта Кампания, близо до Неапол, Пармезан – италианското сирене – маслено и трошливо, което зрее близо 3 години; Фета-гръцкото сирене от овче и козе мляко; Рокфор – френското синьо сирене с осър вкус и орехов нюанс и аромат от овче мляко и благородна плесен.
Книгата „разказва“ и за суроватка и продукти от нея, за изварата, за млечнокиселите продукти. Изложението е обогатено с конкретни рецепти за производство на млечните продукти и тяхното приложение в кулинарията.
Суроватката е течност, която се отделя при отцеждането на сирищния коагулат при производството на сирене. Използва се в хранителната индустрия като добавка в сладкарски, тестени и млечни изделия, бебешки и детски храни, напитки, супи, заливки, кремове и др. Суроватката има и козметични свойства – тя има силни регенеративни свойства, като забавя стареенето. Използва се в козметични продукти за съхранение на свежестта на кожата, косата, против акне и обриви.
Плодов крем със суроватка. 1 ч.ч. сок от плодове се смесват с 2 ч.ч. суроватка, прибавят се 4 с.л. захар и се кипва. 3 с.л. нишесте се размива в 100 мл студена вода и на тънка струйка при непрекъснато разбъркване се налива в кипящата смес. Остава се да заври и се снема от печката. Още докато е топъл, кремът се разлива на порции.
Аналог на изварата е италианското сирене „рикота“. Промишленото производство на извара се получава от суроватката, която се отделя при производството на сирене и кашкавал. Суроватката се загрява до 70-90 градуса С, при което белтъците , главно албумини и глобулини, претърпяват термична денатурация – коагулират се и се отделят като аморфна маса. Прясната извара има ситнозърнеста, мека консистенция, еднороден строеж, бял до кремав цвят. Може да е безмаслена, полумаслена и пълномаслена.
Салата от извара и червени чушки – 500 гр извара, 200 гр майонеза, 100 гр сирене, 4-5 с.л. кисело мляко се разбъркват добре. Към сместа се добавят нарязани на ситно големи червени чушки, 3 стръка зелен лук, 3-4 стръка магданоз. Прибавя се 1 ч.л. черен пипер или къри и всичко се разбърква до получаването на равномерна смес. По желание салата се гарнира с нарязани на четвъртинки твърдо сварени яйца.
Млечнокисели продукти – при тях млякото е претърпяло млечнокисела ферментация. Известни са от древни времена. По нашите земи траки и славяни отриват вкусовите, хранителните и лечебните свойства на подквасеното по естествен път в кожени мехове мляко. Иля Мечников в началото на 20 век установява, че стареенето започва от действието на вредните бактерии в червата, които произвеждат токсични вещества и причиняват атеросклерозата.Но една от млечнокиселите бактерии в киселото мляко ги атакува и неутрализира. Така с всекидневната употреба на кисело мляко Мечников обяснява дълголетието на българите. Статията пък на Стамен Григоров, асистент на проф. Масол от Медицинския университет в Женева, дава пълно описание за изолирания от него „млечнокисел бацил“. Микробиолозите от Европа наричат бацила „българска млечна бактерия“. Киселото мляко намалява съдържанието на холестерола в кръвта, препоръчва се за храна на диабетици, регулира стомашно-чревната флора, повишава защитните сили на организма, използва се като изпитано средство срещу …махмурлук. Д-р И.Г. Богданов открива, че изолираният от киселото мляко бацил – Лактобацилус булгарикус проявява противоракова активност.
Аналози на българското кисело мляко са: кефир, кумис, шубат, скир, имер, виили и др.
В книгата е представено и месото като основен източник на белтъци за човека. Наблегнато e на топлинната обработка и опасността от болести при ядене на сурово или недостатъчно термично обработено месо.
Специална глава е отделена на житните растения, рисковете от хлебни белтъци, спецификата на пшеницата и лимеца, на зърнено-бобовите култури, на листния белтък.
„Белтъците – храната на живота“ е книга, която може да се чете и препрочита…
„С пълно основание може да се каже , че белтъците са най-важните от всички вещества, които влизат в състава на животните и растенията…В организма на човека се съдържат хиляди разнообразни белтъци, притежаващи различен строеж, вследствие на което те могат да изпълняват различни функции“ – пише Нобеловият лауреат Лайнъс Полинг.
С цитат от този изследовател, Пенчо Далев въвежда своите читатели в едно научно, вълнуващо пътешествие в света на белтъците, тези източници на живот. Техният произход, строеж, функции, полезните им свойства са представени със строга научна фактология, но и с конкретни достъпни, познавателни, любопитни данни, примери, графични обобщения.
Тръгвайки от химичния състав на белтъците, авторът допълва терминологичната основа в „Белтъците – храната на живота“ с интересна информационна „база“ данни.
Италианският учен Джакопо Бекари през 1728 г. изолира глутен от пшенично брашно. Глутен се нарича белтъчното вещество в зърното на пшеницата. Хемоглобина – белтъка на кръвта и миоглобина – белтъка на мускулите. Понякога имунната система може да се обърне срещу собствения организъм и да атакува собствените молекули и клетки. Това са автоимунните заболявания, които протичат тежко за пациента. Апоптозата е процес на много биохимични явления, при които възникват дълбоки промени в клетката. Всяко денонощие при здрав човек при апоптоза отмират между 50 и 70 млрд. клетки. Липсата на апоптоза може да доведе до хипертрофия и рак. При продължително гладуване белтъците в организма започват да се използват като резервни белтъци- те се разграждат и стават енергиен източник за поддържане на жизнените му функции.
Белтъците са в основата на живота. Целта на пастьоризирането е хранителният белтък да се съхрани по-дълго време. То се извършва чрез нагряване при около 70 С – температурата, при която се денатурират естествените активни белтъци на микроорганизмите, които развалят храната. Пример за полезна денатурация е собствената защита на организма от вирусни заболявания. При заболяване организмът реагира с покачване на постоянната си температура. Вирусните белтъци, които са чувствителни към високата температура, се денатурират, вследствие на което вирусите се разпадат (те представляват комплект от белтък и нуклеинова киселина). Затова лекарите съветват температурата от 37 до 38 С да не се сваля веднага с лекарствени средства.
Главата „Биология на белтъците“ изследва друг аспект от тяхната специфика. Отново научната обосновка е „смекчена“ от любопитна фактология.
От древната култура на маите в Мексико и в цяла Южна Америка се е предала процедурата за обработка на царевицата. Царевичните зърна се варят 15-60 минути в трикратен обем 1-2-процентов разтвор на негасена вар. Така алкалността достига pH 12,5. След това зърната се промиват с вода, смилат се и се прави тесто, от което се изпичат питки или тестото се суши, смила се на брашно и така се съхранява дълго време. Предполага се, че при тези процеси става денатурация на белтъците. Повишава се биологичната ценност на храната.
Обширната глава за източниците на хранителни белтъци добавя специфична информация, където науката среща „ежедневието“.
Майчиното мляко по състав се различава от кравето по два показателя – то съдържа по-голямо количество млечна захар и по-малко белтъци. Така че когато краве мляко се използва за дохранване на кърмачета, добре е то да се разрежда с вода и да се добавя определено количество захар.
Казеинът е и в основата на производството на всички видове сирена. Съдържа се само в млякото, където в разтворима форма е свързан с калций.
Олеиновата киселина е омега-9 мононенаситена мастна киселина. В чисто състояние представлява безцветна маслообразна течност без миризма. Тя е в основата на зехтина. Олеиновата киселина има доказано здравно действие – намалява нивото на холестерола в кръвта и предпазва от развитие на сърдечносъдовите заболявания, благоприятства обмяната на глюкозата, подобрява имунитета, способства синтеза на антиоксиданти , а и тя самата е антиоксидант, и др. Коластрата има специфични хранителни и здравни качества, предхожда обикновеното мляко и е първата храна на новородения организъм. Има клинични доказателства за защитата на човешкия организъм срещу инфекции….
Млечните продукти са многобройни , често характерни за отделните региони страни и народи, но могат да се обединят в няколко основни групи: сирене, извара, млечнокисели продукти, кондензирано мляко, сметана, млечно масло/краве масло/, обезмаслено мляко. У нас като „сирене“ се възприема бялото саламурено сирене. Сиренето, което в други страни се нарича жълто сирене, у нас се нарича кашкавал.
Сиренето се усвоява бързо и пълно от организма. То помага за смилането и на другите компоненти на храната, стимулира отделянето на стомашен сок и така подобрява апетита. Сиренето е отлична диетична храна при различни хронични гастрити, свързани с понижаване на киселинността на стомашния сок. То действа благоприятно при стомашно-чревни растройства – възпаление на лигавицата на тънкото и дебелото черво вследствие на хранителни интоксикации.Облекчава болестното състояние при заболявания на жлъчката и черния дроб.При недостиг и загуба на калций и фосфор от организма сиренето ги доставя в лесен за асимилиране вид. При бременни помага за нормалното развитие на плода. Изследвания от 2006 г на германски лекари са установили ,че в кръвта на тежко болни пациенти от рак има недостиг на фосфатиди и липопротеини. Тези вещества се съдържат в сиренето. При редовна консумация на сирене в продължение на три месеца жизнената енергия в болните се възстановява, активира се и активността на черния дроб, постепенно симптомите на рак намаляват и туморите се свиват.
Основният белтък на млякото, казеинът, се е използвал в миналото, а и сега като храна и хранителна добавка, така и за някои нехранителни цели – производство на бои, лепила и др. Той може да се използва вместо скъпите хранителни добавки. Вложен като хранителна добавка в продукти или използван самостоятелно , казеинът помага за натрупване на мускулна маса и за увеличаване на силовите показатели при активно спортуващите. Той подобрява възстановяването след тежки състезания и тренировки. Природата ни е предложила най-полезния хранителен подукт – млякото, с балансирано съдържание на всички компоненти. Хранителната добавка трябва да се използва след преценка на риска от нейното положително и отрицателно действие.
Германската дизайнерка и микробиоложка Анке Домаске е спечелила награда за иновации на Асоциацията за изследване на текстила в Германия. Дизайнерката е направила плат от мляко – нова екологична тъкан, която може да предизвика революция в текстилната промишленост. Оказва се, че производството на Q-млякото е икономическо и екологично изгодно.
Кашкавалът е вид твърдо сирене. Трябва да се прави разлика между традиционния български кашкавал и европейските „жълти сирена“ – чедър, ементал, гауда и др. Жълтите сирена се произвеждат и със закваски, които могат да се добавят след подсирването. А видимата разлика, е че докато в кашкавала няма шупли, в жълтите има и размерът им е критерий за тяхното качество. При кашкавала е обратно – наличието на шупли означава некачествен продукт.
Зреенето на кашкавалът се извършва в специални проветриви помещения при температура 12-14 градуса С поне 60 дни.
Според авторът – качокавало, което от италиански е „сирене на кон“, типично за южната част на ботуша и остров Сардиния има български произход.
Чедър сирене – е твърдо сирене –оранжево до почти бяло на цвят, с характерен остър вкус и аромат , понякога усилен с анасон. То е най-популярният вид сирене в Обединеното кралство.Екстра качество „Чедър“ изисква поне 15 месеца зреене.
Описват се и жълтите и бели сирена в Европа:
Ементал – швейцарското сирене; Грюер – произвеждащо се в окръг Грюер, Швейцария; Гауда – холандското сирене; Чедър – произхождащо от Югозападна Англия; Бри – френското меко сирене; Горгонзола – италианското „зелено сирене“; Рикота – италианското сирене; Маскарпоне – италианското „меко сирене“; Моцарела – италианското сирене, произхождащо от областта Кампания, близо до Неапол, Пармезан – италианското сирене – маслено и трошливо, което зрее близо 3 години; Фета-гръцкото сирене от овче и козе мляко; Рокфор – френското синьо сирене с осър вкус и орехов нюанс и аромат от овче мляко и благородна плесен.
Книгата „разказва“ и за суроватка и продукти от нея, за изварата, за млечнокиселите продукти. Изложението е обогатено с конкретни рецепти за производство на млечните продукти и тяхното приложение в кулинарията.
Суроватката е течност, която се отделя при отцеждането на сирищния коагулат при производството на сирене. Използва се в хранителната индустрия като добавка в сладкарски, тестени и млечни изделия, бебешки и детски храни, напитки, супи, заливки, кремове и др. Суроватката има и козметични свойства – тя има силни регенеративни свойства, като забавя стареенето. Използва се в козметични продукти за съхранение на свежестта на кожата, косата, против акне и обриви.
Плодов крем със суроватка. 1 ч.ч. сок от плодове се смесват с 2 ч.ч. суроватка, прибавят се 4 с.л. захар и се кипва. 3 с.л. нишесте се размива в 100 мл студена вода и на тънка струйка при непрекъснато разбъркване се налива в кипящата смес. Остава се да заври и се снема от печката. Още докато е топъл, кремът се разлива на порции.
Аналог на изварата е италианското сирене „рикота“. Промишленото производство на извара се получава от суроватката, която се отделя при производството на сирене и кашкавал. Суроватката се загрява до 70-90 градуса С, при което белтъците , главно албумини и глобулини, претърпяват термична денатурация – коагулират се и се отделят като аморфна маса. Прясната извара има ситнозърнеста, мека консистенция, еднороден строеж, бял до кремав цвят. Може да е безмаслена, полумаслена и пълномаслена.
Салата от извара и червени чушки – 500 гр извара, 200 гр майонеза, 100 гр сирене, 4-5 с.л. кисело мляко се разбъркват добре. Към сместа се добавят нарязани на ситно големи червени чушки, 3 стръка зелен лук, 3-4 стръка магданоз. Прибавя се 1 ч.л. черен пипер или къри и всичко се разбърква до получаването на равномерна смес. По желание салата се гарнира с нарязани на четвъртинки твърдо сварени яйца.
Млечнокисели продукти – при тях млякото е претърпяло млечнокисела ферментация. Известни са от древни времена. По нашите земи траки и славяни отриват вкусовите, хранителните и лечебните свойства на подквасеното по естествен път в кожени мехове мляко. Иля Мечников в началото на 20 век установява, че стареенето започва от действието на вредните бактерии в червата, които произвеждат токсични вещества и причиняват атеросклерозата.Но една от млечнокиселите бактерии в киселото мляко ги атакува и неутрализира. Така с всекидневната употреба на кисело мляко Мечников обяснява дълголетието на българите. Статията пък на Стамен Григоров, асистент на проф. Масол от Медицинския университет в Женева, дава пълно описание за изолирания от него „млечнокисел бацил“. Микробиолозите от Европа наричат бацила „българска млечна бактерия“. Киселото мляко намалява съдържанието на холестерола в кръвта, препоръчва се за храна на диабетици, регулира стомашно-чревната флора, повишава защитните сили на организма, използва се като изпитано средство срещу …махмурлук. Д-р И.Г. Богданов открива, че изолираният от киселото мляко бацил – Лактобацилус булгарикус проявява противоракова активност.
Аналози на българското кисело мляко са: кефир, кумис, шубат, скир, имер, виили и др.
В книгата е представено и месото като основен източник на белтъци за човека. Наблегнато e на топлинната обработка и опасността от болести при ядене на сурово или недостатъчно термично обработено месо.
Специална глава е отделена на житните растения, рисковете от хлебни белтъци, спецификата на пшеницата и лимеца, на зърнено-бобовите култури, на листния белтък.
„Белтъците – храната на живота“ е книга, която може да се чете и препрочита…