За да говорим за виното, трябва да го познаваме. Да оценим цвета и блясъка му, да разпознаем аромата му, да се насладим на вкуса му, означава да говорим на езика на виното. А езикът на виното е дегустацията.
Дегустирането на вино обединява в себе си чертите на древно изкуство и модерна наука. Това го прави колкото приятна, толкова и често объркваща дейност. С днешната статия стартираме серия от публикации, в които ще споделим с вас какво трябва да знаете като винолюбители за дегустирането.
Още в творбите на Плутарх, Вергилий и Плиний Стари от времето на Римската империя се намират описания на вина, препоръки за комбинирането им с храна, както и оценки на дадени реколти.
Според исторически източници първата аматьорска дегустаторска група, която се нарича Les Courtiers-Gourmets-Piqueurs de Vin (Брокери – Ценители – Дегустатори на вино) и която съществува и до днешни дни е създадена в Париж от Филип ле Бел през 1312 година. Терминът „degustateur“ е дефиниран за първи път през 1793 година като “този, чиято професия е да опитва вино”, а глаголът „deguster“ е споменат за първи път формално през 1813 г.
Целта на дегустацията е да измери и анализира качествата на виното, които могат да бъдат възприети от сетивата ни: зрение, обоняние, вкус.
За по-сериозните дегустатори са така наречените хоризонтални и вертикални дегустации. Хоризонтална е дегустацията на десет вида каберне например – от една и съща година, но от различни изби. При вертикалната дегустация всяко каберне ще бъде от различна година. Този подход дава дълбочина на познанието какво представлява доброто каберне – отново, по ваше мнение.
Може да се направи и сляпа дегустация – без да виждате етикетите. Сляпото дегустиране гарантира безпристрастна оценка, тъй като се елиминира влиянието на репутацията на виното. Ще усетите това, което се очаква да усетите, а не това, което си мислите, че трябва. При провеждането на състезания по сляпа дегустация целта е да се определи правилно виното и реколтата. При дегустациите на вино срещу вино – например противопоставяне на каберне от Калифорния срещу бордо от Франция, дегустацията се провежда на сляпо, за да се гарантира честен резултат, т.е. по-добре установената репутация на френското бордо да не засенчва незаслужено конкурентното вино.
Когато се дегустират няколко вина, би трябвало да се започне с най-младите и леките, следвани от по-старите и по-плътни. Неспазването на този ред означава потискане на всякаква изтънченост, която по-младото и леко вино би могло да е развило и това далеч не е реалната му оценка.
Дегустацията е преди всичко субективен процес. Всеки индивид притежава специфичен праг на чувствителност към всеки един от петте вкуса: солено, сладко, горчиво, кисело, умами (петият вкус, от японски – вкусно). Ако един усеща киселините в много ниска концентрация, за друг прагът на чувствителност към този вкус е много по-висок и той примерно различава свежестта във виното едва когато то е пред вкисване. Образно казано. Но пък може първият да е по-слабо чувствителен към горчивото. Това означава, че всеки от нас има индивидуален комплект от сетивни прагове, който е толкова уникален, колкото и отпечатъците от пръстите ни.
Има доста странични фактори, които определят този индивидуален комплект от сетивни възприятия за всеки от нас. Такава е например слюнката (и по точно нивото на произвежданата слюнка). Важна е, защото благодарение на нея виното достига до сензорните зони в устата и носоглътката.
Кой може да стане дегустатор на вино? Практически всеки един от нас. Само около 5% от населението по света има физиологични нарушения в обонянието и вкуса, които не позволяват тренирането на сетивата; всички останали могат да се научат да дегустират.